(' 福山楼也上菜了。他们两道凉菜一起上，一道红油棒棒鸡，一道蒜泥白肉。
专业评委和特别嘉宾每人一份，观众评委则是分享大份菜。
桌上的三个餐盘，棒棒鸡和蒜泥白肉几乎没什么摆盘，但白盘红油，倒也好看。这上海熏鱼却是仔细设计过的。
岳宁先试棒棒鸡，麻辣味都减了，比较适合不吃麻辣地区的人的口感。但味道调和平平无奇，香味也不够突出。
她喝了口水，再试试蒜泥白肉，发现这肉片切工不行，切得太厚，只是在棒棒鸡的口味上加重了蒜泥的用量。
赵大厨正在介绍棒棒鸡和蒜泥白肉在川菜里的地位，也说了川菜的特点，善于用辣椒和花椒。
岳宁也就这么一听，再喝了口水，清了清嘴巴里的味道，再尝锦华的熏鱼，她边吃边听评委席上来自台湾的美食评论家、作家金先生发表他的看法。
这位老先生早年在北京，后来去上海，抗战时期去了重庆，1949年去了台湾。他出版了不少关于风俗民情的书，也介绍过不少各地美食。
他先跟杨裕合聊起熏鱼，问是怎么熏的，又聊到为什么后来爆鱼变成了熏鱼的典故。随后，他开始评价：“上海熏鱼通常用青鱼块，这次张大厨用鲳鱼，是因为鲳鱼只有一根主刺，对来自其他地区的评委比较友好。鱼炸过之后，鱼肉酥松，能够吸入酱汁，这个酱汁咸甜各半，又带着一点点话梅的酸，香气很复杂，除了桂皮八角醇厚的香气，还有桂花的甜香。鱼在酱汁中浸泡的时间不长，还保持了酥脆的口感，确实是最顶级的上海菜大厨之作。”
后面，他又评价棒棒鸡和蒜泥白肉，说道：“川菜有三型二十四味，麻辣味、辛辣味、咸鲜酸甜味，麻辣的类型里又分麻辣、红油、糊辣、酸辣……”
这位金先生把川菜的二十四味道从头到尾讲了一遍，随后才说道：“这两道菜，原本一个是麻辣类型里的红油味，一个是辛辣类型里的蒜泥味，你们这两道菜却做得大同小异，搞到最后川菜就变成全是一个口味了。其实川菜是‘白菜百味’，是很有包容性的一个菜系。你们还需要多研究，去把川菜真正的味道体现出来。”
一边是捧着对方厨师，另一边却是这样不留情面地批评，赵大厨脸色铁青，忍不住反驳道：“您说川菜要包容，难道包容就是把花椒换成山椒，把豆瓣换成味噌？”
金先生没想到自己提出的专业建议，竟得到这样的驳斥，只能淡淡说道：“这样的性格，也就决定了你做出了今天这样的菜。”
他侧头问杨裕合：“杨先生有什么建议吗？”
杨裕合微微笑了笑，转移话题：“锦华队的凉菜上来了，看起来很特别。”
那道菜端了上来，盘子里是一个土豆泥球，配上半个糟卤鲍鱼、一个虾尾和一节毛豆。大盘子里，则整齐排列着三样糟货。
观众评委问：“为什么我们没有土豆泥？”
“土豆泥是装饰配菜。”张大厨的助手答道。
“我们也要。”
张大厨拿过一个大盘子，把剩下的土豆泥装进盘子里，堆成了小山，让工作人员送给专业观众。
评委席上的金先生用筷子夹起半只糟卤鲍鱼，吃下后看向张大厨：“张大厨自己给这道菜打个分？”
张大厨笑了笑：“七分，时间太短了。糟醉菜最好过夜，所以味道有些重，不够柔和。另外，这道菜的灵感是上海夏日晚上，弄堂口家家户户吃晚饭，一盘加了光明冰砖的土豆泥沙拉，一盘糟货。我这里用的是鲜鲍鱼，而上海家常做法一般用素鸡、鸡脚爪之类的便宜货。”
金先生哈哈大笑：“张大厨谦虚了，您让我想起了在上海生活的日子，这个土豆泥让我想起红房子西餐馆，也让我想起了夏日石库门里的傍晚。”
“是。这个土豆泥就是红房子转成红旗餐厅后，里面的厨师长调来了锦华饭店，他教我的。”张大厨说道。
“很不错。”
两家的水平不在一个层次上，第一个环节锦华得分就高出了许多。
热菜比拼环节开始，张大厨和徒弟两人不紧不慢，准备了鸡肉、牛肉和猪肉肉糜。
赵大厨父子在灶前站定。赵平安往炒锅里倒入菜籽油，热油一圈圈润开锅底后，勺子一勾，一团肉末滑入锅里，快速炒到肉末酥松，再加入辣椒、蒜末、姜末和豆瓣酱，一勺黄酒、一勺热水入锅，蒸腾的辣香弥漫全场。
赵平太郎将焯过水的豆腐递给赵平安，豆腐入锅，调味、勾芡一气呵成。一道香辣得让人流口水的麻婆豆腐出锅。
就在此时，张大厨揭开了他的粽叶扎肉的锅盖，收汁后的扎肉香味浓郁得让人食欲大开。
他们的案台上，一排盘子里放着小饭团。