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盐铁专卖，亦称“盐铁官营”，是旧时政府为限制工商发展，增加财政收入而实行的对盐和铁的垄断经营。
相传最早始于春秋齐国，齐国管仲在《管子》一书中说的“官山海”：即由官府垄断经营山海之产。当时山海之产主要是盐和铁，官府经营盐铁，寓税于价，使人民既避免不了征税，又感觉不到征税。
这就是管仲这个政策的高明之处，若是简单的横征暴敛容易激起民变，引起百姓心里的不满。但是，“官山海”的表面上并没有直接征税，就不会引起人民的任何抱怨，达到“见予之形，不见夺之理”，是很高明的国家收取财政的一种方式。
“官山海”在管仲之后备受各朝重视，成为春秋以后长达两千余年的中国食盐专卖制度的滥觞。特别是在宋元明清这千余年间，盐课收入成为朝廷仅次于田赋的第二大财政来源。管仲的盐铁专卖思想传承至今，影响深远，后世因此尊管仲为“盐宗”。
在春秋战国时期，管仲提出此政策之后。后面秦国的商鞅变法，也是在管仲的基础上，继续控制山泽之利，也实行盐铁专卖。从而使秦国迅速强大了起来，是秦国国力远超其他国家的原因之一。
而到了汉朝，汉初统治者从高祖到文景之治，几位明君皇帝都在主张无为而治，实行休养生息政策，开放民营，对盐铁采取放任政策。这个一开口可了不得了，盐铁的利润可都是极大的，从而导致经营盐铁的商人各个富比王侯，非常恐怖。
而到了汉武帝时期，大汉连年征战，朝廷开销自然极大。武帝迫于财政压力和对商人“不佐公家之急”的反感，为打击地方豪强，增加中央政府的财政收入，在桑弘羊的主持下，实行了盐、铁和酒的国家垄断经营制度，将盐铁的经营重新收归官府，实行专卖。
在盐、铁产地设置盐官、铁官，管理盐铁的生产与销售。盐专卖采取在官府的监督下由盐民生产，官府定价收购，并由官府运输和销售。铁专卖采取官府统管铁矿采掘、钢铁冶炼、铁器铸造和销售等一切环节，严禁私人铸铁煮盐。
当然，也许武帝更改国策，实行盐铁官营时有迫不得已的理由，即筹集征伐匈奴的军费，为了大汉江山的稳固、人民的安稳。但是吧，朝廷确实从中获得了垄断之利，继而他们就不愿再放弃。于是乎，又变成了一个国策。
到了汉昭帝时期，盐铁官营制度引起了广泛的不满，地方推举的儒生与朝廷官员围绕盐铁官营存废问题进行大辩论，是为盐铁会议，双方主要观点记录于桓宽《盐铁论》一书中。